东山湖羊丨据说99%的人没吃过这道极致美味

东山湖羊的美誉

　　相传南宋迁都临安期间，北方居民携带优质绵羊到南方饲养，经长期驯化、选育，最终成就这一珍稀品种。湖羊为皮肉兼用型绵羊品种，是我国一级保护地方畜禽品种。早在1956年，国务院就有批文“湖羊是稀有品种，又是出口物资，应特别注意繁殖和发展。”湖羊肉质细嫩鲜美、膻味少，所产羔皮皮板轻薄，呈波浪状花案，扑而不散，在国际市场上颇受欢迎，是江苏传统的出口商品，在国际上被称为“软宝石”，是世界“四大羔皮”之一。

　　东山有湖羊，性孝喜燥，毛柔而白，尖耳凸目，颔下有髯。细长脚，短圆尾，薄皮。声咩咩有回声甚远。圈于屋中，栏以木栅，春夏喂各种青草，惟不食五爪龙藤。秋冬喂桑叶干，栏中宜挂盐蒲包一只，常舔之能不病。毛三年一剪，为打毡之用。孕四月而生，子吮乳必跪。其肉性温、大补、虚寒体热忌食肝。治目疾，肺止咳，腰子补肾又解毒……

　　——摘自《洞庭东山物产考》

　　朱家瑛，民国九年(1930年)

东山湖羊的养殖与保护历史

　　太湖绵羊是世界著名羊种，东山是湖羊的发源地之一，养殖历史已经有800多年。东山因其三面环湖，便于控制羊群流线，加上严格的“血统”保护传统，因而纯正的湖羊基因得以在这里延续。

　　1983年10月，江苏省在吴县东山建立了我国第一个湖羊资源保护区，严禁引入外来绵羊，实现生殖隔离，防止因杂交而引起基因频率的改变。2008年东山湖羊资源保护区被列为首批国家级畜禽资源保护区。2014年12月，苏州太湖东山湖羊产业发展有限公司成立，全面加快推动东山湖羊产业化发展，同时“东山湖羊”获得国家地理标志商标。

　　2016年3月建成苏州东山湖羊遗传资源保护与利用中心，中心立足于“种质资源保护、湖羊产业开发”两大核心，高起点定位、高规格谋划、高品质打造，已建有现代化标准苏式园林羊舍10栋3500平方米，配套完善中央控制室、饲料库、TMR制备车间、兽医实验室、堆粪场等附属设施1000平方米。同时，中心通过大力推进湖羊养殖规模化、标准化、现代化的发展，实现了粪尿、雨污分离，自动给水、投料、控温、消毒、清粪和全程监控的“二分离六自动全监控”的生产模式。在湖羊养殖理念和生产管理模式上均走在行业前列。

烹饪技艺上榜非物质文化遗产

　　湖羊肉最出名的两种做法是白煨和红烧，每一种做法几乎都要花费十几个小时的功夫。因为这种做法几乎快失传，所以很早之前就被列入了吴中区非物质文化遗产。有人说：“一只羊能拥有这个头衔，这辈子值了！”

白煨羊肉

　　东山“白煨羊肉”烹饪技法在当地流传了两百多年，用东山本地湖羊制作出的白切羊肉肉色白糯，入口细腻，鲜嫩醇厚。制作流程依旧严格遵循古法：现杀湖羊、铁锅、果木硬柴以及十几个小时的炖煮。整个烧制过程不需要任何辅助调料，唯一的调料就是食盐，但是最后的羊肉丝毫没有膻味。煮好的羊肉从锅里捞出后剔骨切片，放在一片片晒干的荷叶上，这样既不粘，羊肉又保存了荷叶的清香。

红烧湖羊肉

　　红烧湖羊肉的做法极其讲究：选用正宗东山纯种生态湖羊，新鲜活杀剁块淖水后加入八角、桂皮、黄酒、酱油等十几味大料和祖传秘制酱料，用传统土灶铁锅，经果木柴火慢火细炖烹制而成。羊皮中的胶原蛋白在煨火中融入浓汁，使得羊肉的口感更是鲜嫩细腻，咸中微甜。羊肉煮好了让其冻起来，想吃的时候掰一块加热一下，或是依照东山当地人在传统冷食即吃法，会有不同的味蕾享受哦！